El CSIC ha patentado un producto que reduce en un 80% la formación de acrilamida y en un 98% la de hidroximetilfurfural, dos compuestos potencialmente cancerígenos que se generan a partir de una reacción de azúcares y aminoácidos durante el horneado de productos de panadería y fritos.
El producto desarrollado, está formado por una mezcla de agua y productos naturales, como la fibra, antioxidantes, ácido láctico y extracto acuoso de té de canela entre otros, debe aplicarse sobre la superficie de los productos previo a cocinar. De esta manera inhibe la posibilidad de desarrollar la acrilamida y el hidroximetilfurfural, además, es incoloro y no altera las propiedades del sabor y el olor de los alimentos, como ocurría en la mayoría de los métodos ensayados hasta el momento.
La alarma por la presencia de acrilamida en alimentos cocinados surgió en 2002 cuando un equipo de la Universidad de Suecia descubrió que en determinados alimentos horneados o fritos se formaban altas concentraciones de este compuesto. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), tras realizar los análisis oportunos, ha dado a conocer una serie de alimentos con los niveles más altos de acrilamida que son las patatas fritas, la bollería, las tostadas, las galletas, los cereales de desayuno, el café y sus derivados.
Pilar Montero, investigadora del CSIC, ha explicado que para que se produzca el hidroximetilfurfural es necesario combinar los azucares con aminoácidos, mientras que la acrilamida se forma por medio del aminoácido la esparagina. Cabe destacar que la parte donde más peligro presenta, es en la superficie de productos horneados y fritos, donde más tostados están, en cambio a los hervidos, no se ven afectados.
Francisco Morales, investigador del CSIC, explica en un comunicado que el color tostado, el sabor y el aroma natural característicos de los alimentos fritos, horneados o tostados surge en un proceso conocido como reacción de Maillard. Los mismos procesos químicos, que hacen apetecible estos alimentos generan a su vez acrilamida e hidroximetilfurfural, por eso es complicado eliminarlos, porque al trastocar las rutas químicas se altera también el sabor de la comida.
Morales indica que aún no existe una normativa común acerca de cuáles son los límites tolerables de acrilamida, porque se está a la espera de un método oficial de análisis. La ingesta estimada de acrilamida se sitúa entre 0,4 y 1,0 microgramos por kilo de peso y día. En el caso del hidroximetilfurfural, los valores medios de ingesta se sitúan entre 70 y 140 microgramos por kilogramo de peso y día. La acrilamida es conocida de la industria química por tener aplicaciones variadas en sectores tan dispares como la construcción, el tratamiento de aguas o la cosmética.
No hay comentarios:
Publicar un comentario